Yemek Tarifleri | Diyet | Şifalı Bitkiler

Archive for the ‘OSMANLI MUTFAĞI’ Category

Malzemeler:

• 5 adet Kuzu incik
• 300 gr Kuru erik
• 75 gr Domates salçası
• 500 gr Pirinç
• 5 gr Safran
• 5 gr Karabiber
• 5 gr Taze kekik
• Yeteri kadar tuz

Yapılışı:

1. Bir tencerenin içerisine sıvıyağ ilave edilir. Kızdırdığımız yağın içerisine erik, kuzu incik ve salça ilave edilir.
2. Kavurma işlemi tamamlandığında su ilave ederek ortalama 2 saat kaynatarak etler kemikten ayrılana kadar pişirme işlemine devam edilir.
3. Pişirme işlemi tamamlandığında etler kemiklerden ayrılır.
4. Ayrı bir tencereye su ilave edilir, yeteri kadar tereyağı, Safran,ve tuz ilave edilir.
5. Su kaynama işlemi tamamlanınca önceden yıkamış olduğumuz pirinci ilave edin ve kapağını kapatarak 15 dakika kadar dinlendirin.
6. Tabağın ortasına bir çember yerleştirin, en alta safranlı pilav onun üzerine ise ayıklanmış kuzu incikleri ilave edilir.
7. Taze kekik ve erik sosu ile süsleyerek servis edin.

Afiyet Olsun.

Tarihçesi:

Fatih Sultan Mehmet in babası 2.sultan murat zamanına kadar gerek halk sofralarında gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade ve çeşitler daha çok azdı.  Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.

Osmanlı sofralarından bu günümüze kadar süre gelen bir çok yemekler biraz daha modern hale getirilerek günümüzde belirgin mekanlarda halen sergilenmektedir. Safranlı pilav ise ‘dane-i sarı’  Osmanlı kökenli popüler bir pilav olup kuzu ile birbirini tamamlayan lezzetli ve şık bir yemek haline gelmiştir. Osmanlı saray mutfaklarının en popüler yemeklerinin bir çok kısmında kuzu yemekleri ön plana çıkmıştır.

Malzemeler

Beğendi için;

• 6-7 Adet Kemer (ince-uzun) Patlıcan
• 3 Yemek Kaşığı (tepeleme) Tereyağ
• 2 Yemek Kaşığı (tepeleme) Un
• 1 Su Bardağı (200 ml) Süt
• 1/2 Su Bardağı (minik doğranmış) Kaşar Peyniri
• Tuz

Et sote için;

• 6 Parça Dana Bonfile Et
• 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
• 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
• 1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
• 1/2 Çay Bardağı Su
• 1 Çay Kaşığı Kekik

Yapılışı

* Öncelikle patlıcanları fırının ızgarasında közleyin. Kabuklarını soyup, kararmaması için üzerine limon sürün. Minik minik doğrayın ve bir süzgecin içinde bekletin.

* Etleri; enlemesine ve 1 cm.lik şeritler halinde doğrayın. Bir kez sudan geçirin ama çok yıkamayın.

* Etleri büyükçe bir tavaya alın ve kısık ateşte, 15-20 dk. kendi suyu ile pişirin. Bu aşamada mümkün olduğunca az karıştırın. Etler suyunu çekince, ocağın altını biraz açın ve sıvı yağın yarısını ekleyin. Ara ara karıştırarak etlerin kızarmasını sağlayın. Kızarınca ocağı kapatın.

* Küçük bir tavada kalan sıvıyağı ısıtın ve su ile salçaları ekleyin. Karıştırarak 1-2 dk. pişirin.

* Salçalı karışımı, etlere ekleyin ve 1-2 dk. birlikte pişirin. Ocağı kapatınca, bir çay kaşığı kekik serpin.

* Ayrı bir tavada, orta ateşte tereyağını eritin. Unu ekleyin, topaklanmaması için hızlıca karıştırarak, 1 dk. kadar kavurun. (Bu aşamada çırpma teli yada silikon spatula kullanmanızı öneririm)

* Sütü ekleyin ve yine sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. 1-2 dk. sonra karışım ısınacak ve minik minik öbekler oluşacaktır. (Kaynamaya başlayacaktır).

* Bu aşamada, patlıcanları ekleyin ve karıştırın, patlıcanlarda iyice ısınınca, kaşar peynirini ekleyin ve bir iki kez karıştırıp, ocağı kapatın. Kaşar peyniri, karışım sıcaklığı ile eriyecektir. Kaşar peynirini rendelemek yerine minik minik doğrarsanız, yemeği çatalınıza aldığınızda nefis bir şekilde uzayacaktır

* Beğendiyi geniş bir servis tabağına alın, üzerine soteyi ekleyip, sıcak sıcak servis edin.

Afiyet Olsun.

Malzemeler (4 kişilik)

1. Beşamel sos malzemesi:

• 3-4 patlıcan
• 3 çorba kaşığı un
• 4 çorba kaşığı tereyağı
• 2 su bardağı süt
• 1 tatlı kaşığı tuz

2. Et malzemesi:

• 1/2 veya 1 kg kuzu eti, şeritler halinde kesilmiş

• 2 diş sarımsak,doğranmış

• 1 çorba kaşığı un

• 1 yemek kaşığı domates veya biber salçası

• tuz

• karabiber

Yapılışı

Sosun hazırlanması:

1. Patlıcanları alimünyum folyoya sarıp ocağın üzerinde közleyin. Közlendikten sonra soyup ezin.

2. Un ve tereyağını kavurun.

3. Sütü azar azar yedirin.

4. Tuzu ekleyin.

5. Sosu ezilmiş patlıcanlarla karıştırın.

6. Tüm karışımı çukur bir tabağa alın.

Etin hazırlanması:

1. Etleri tavaya koyun ve suyunu çekene kadar az sıvıyağ ile pişirin.

2. Unu ekleyin.

3. Sarımsakları ve salçayı da ilave ettikten sonra tuz ve karabiberle lezzetlendirin.

4. Etleri bir borcama koyun.

Servis yaparken tabağa ilk önce beğendisini (sosunu) koyun. sonra beğendinin tam ortasına gelecek şekilde eti yerleştirin.

Afiyet Olsun.

Malzemeler:

• 4 adet kemer patlıcan,

• 1 adet iri patates,

• 40 gram mısırözü yağı,

• 4 diş sarmısak,

• 1 adet soğan,

• 1 adet sarı dolmalık biber,

• 1 adet kırmızı dolmalık biber,

• 2 adet defne yaprağı,

• 1 tatlı kaşığı biber salçası,

• 150 gram süzme yoğurt,

• 75 gram mayonez,

• 1 adet domates,

• yarım demet dereotu,

• 1 çay kaşığı isot biberi

Yapılışı :

Patlıcanların kabuğunu tamamen soyun. Tavla zarı iriliğinde doğrayın. Üzerine tuz serperek 15-20 dakika kadar bekletin. Bol suyla yıkadıktan sonra suyunu süzün. Kızgın sıvı yağda kızartın. Fazla yağını süzmek için kağıt mutfak havlusunun üzerinde bir süre bekletin. Salata için gerekli olan soslardan ilkini hazırlamak için tavaya 40 gram mısırözü yağını koyun. İnce kıyılmış soğan ve 3 diş sarımsağı ekleyin. Pembeleşene dek kavurun. Sonra kabuğu incecik soyulmuş sarı ve kırmızı dolmalık biberleri ekleyerek, 1-2 dakika daha kavurun.
Defne yapraklarını ve biber salçasını ilave edin. Ağır ateşte 20-25 dakika kaynatın. Soğuttuktan sonra bir kenarda bekletin. İkinci sos için yoğurdu, 1 diş dövülmüş sarmısağı ve mayonezi bir kapta karıştırın.
Patlıcanı, patatesi, biberli sosu, yoğurtlu sosu, ince kıyılmış dereotunu, isot biberini ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Geniş bir salata tabağına aktarın. Domates dilimleriyle süsleyip servis yapın.

Afiyet Olsun.

Malzemeler

• Pirinç 2 su bardagi 360 gram

• Su 4 su bardagi 800 gram

• Margarin 6 yemek kasigi 60 gram

• Tuz 2 1/2 tatli kasigi 15 gram

• Sogan 1 orta boy 60 gram

• Ekmek (bayat) 1 ince dilim 20 gram

• Kiyma 2 1/4 çay bardagi 200 gram

• Kara biber 1/2 tatli kasigi 1 gram

• Un 2 yemek kasigi 12 gram

• Sivi yag 1 1/2 yemek kasigi 15 gram

• Domates 3 küçük boy 300 gram

Yapılışı :

Pirinci yika, süz. Suyu bir tencereye koy, yag ve 2 tatli kasigi tuz ekle, kaynat, pirinci kat, karistir. Önce orta, sonra kisik ateste suyunu çekene degin 15-20 dakika pisir, üzerine peçete koyup 20 dakika dinlendir. Sogani soy, yika, rendele. Ekmek içini islat, sik. Kiymayi, sogani, ekmek içini, kalan tuz ve kara biberi karistirip iyice yogur, findik iriliginde yuvarla. Bir tepsiye un serp, köfteleri koy, hafifçe sallayarak unla. Teflon tavada sivi yagi isit, köfteleri koy, kizart, baska bir kaba al. Domatesleri yika, rendele, köftelerin pistigi tavada kisik ateste kapagi kapali olarak 10 dakika pisir, köfteleri yeniden koy, 5 dakika daha pisir.

Afiyet Olsun.

Malzemeler (4 kişi için):

• 1200 gramlık bir yarka,

• 50 gram margarin yağı,

• 2 baş soğan,

• 3 diş sarımsak,

• 1/2 çay kaşığı zencefil,

• 2 baş karanfil,

• 2 çay kaşığı dövülmüş kişniş,

• 1 tutam dövülmüş kakule,

• 1 çimdik safran,

• 1 tutam kimyon,

• 1 tutam karabiber,

• 4-5 tatlı badem içi,

• 1 tutam darulfülfül,

• yeteri kadar tuz,

• 1 kâse yoğurt.

Yapılışı :

Tavuğun tüylerini yolup içini çıkarmalı, ince tüylerini gidermek için tütsülemeli ve bol suda içini, dışını iyice yıkamalı. Tavuğu düzenli bir şekilde parçalara bölmeli. Yarka parçalarını yayvan bir porselen kâseye yerleştirmeli. Havanda dövülecek iki diş sarmısağı yoğurtla iyice karıştırıp tavuk parçalarının üstüne dökmeli. Yarka parçalarını vakit vakit çevirerek bunları bu marinatta iki saat kadar dinlendirmeli. Toprak bir çömlekte margarin yağını erit-meli. Buna rendelenmiş soğanla kalan sarmısağı katmalı. Tahta kaşıkla karıştırarak soğanları kavururken bunların üzerlerine karanfille zencefil ve tuzu serpiştirmeli. Soğanlar pembeleşince bir kâsede karıştırılmış olan kişniş, kakule, kimyon, safran, darulfülfül tozlarını ve kıyılmış tatlı badem içini katıp soğanla iyice karıştırmalı.
Bu karışımı çok hafif bir ateşte beş dakika kadar pişirdikten sonra marinatından çıkarılacak tavuk parçalarını bunların üzerine yaymalı ve bunların her yanını nar gibi kızartmalı.
Yarka parçaları kızarınca marinatını azar azar katmalı ve tavuğu çok hafif bir ateşte birbuçuk – iki saat kadar pişirmeli. Tavuk pişince bunu bir servis tabağına almalı ve yanında tereyağlı bir pilâv olduğu halde sofraya götürmeli. Sofrada tabaklara önce birer kâse içine doldurulup başaşağı edilerek biçimli biçimde aktarılacak pilâvı koymalı. Bunların üstüne yarkadan bir veya iki parça oturtmalı. Salçasını da gezdirerek döktükten sonra servis yapmalı.

Afiyet Olsun.

Malzemeler (6 kişi için):

• 250 gram iç bezelye,

• 1/2 kilo pirinç,

• 250 gram orta yağlı kıyma,

• 50 gram sadeyağ,

• 1 küçük kutu natürel domates salçası,

• 1 çorba kaşığı zeytinyağı,

• 1 baş soğan,

• 2 adaçayı yaprağı,

• 1 tutam kekik,

• 1 tutam merzengûş otu,

• 1 fiske cevz-i bevva,

• yeteri kadar tuz ve karabiber,

• 150 gram çemensiz pastırma,

• 1/2 bardak rendelenmiş kaşer peyniri,

• yeteri kadar et suyu (tavuk suyu olursa daha iyi olur).

Yapılışı :

Bezelyeyi tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlamalı. 20 gram sadeyağla 1 çorba kaşığı zeytinyağını küçük bir güvecin içine koymalı. Güveci ateşe oturtmalı. Yağlar ısınınca kıyılmış soğanı içine atmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak bunu kavurmalı. Soğan pembeleşmeye başlayınca bunun içine kıymayla kıyılmış pastırmayı atmalı, tuzunu ve biberini de serptikten sonra kaşıkla karıştırarak bunları iyice kavurmalı. Kıymalar kavrulunca bir çorba kaşığı et suyunda eritilecek domates salçasını, kekiği, merzengûş otunu adaçayını ve bir fiske cevz-i bevvayı da kattıktan sonra salçayı çok hafif ateşte pişirmeli. Salça suyunu çekmeye başlarken haşlanmış bezelyeyi güvece boşaltmalı. Salçanın güvecin dibine yapışmaması için vakit vakit tahta kaşıkla karıştırmayı unutmamalı.
Beri yanda pirinç, et suyu ve sadeyağdan yararlanarak bir pilâv pişirmeli.
Pilâvı demlendirdikten sonra servis tabağına alınca üstüne ateşten yeni indirilmekte olan salçayı boşaltmalı ve hemen sıcak sıcak servis yapmalı. Hünkâr pilâvını tabaklara boşalttıktan sonra rendelenmiş kaşer peynirini kaşıkla alıp pilâvın üstüne dökmeli.

Afiyet Olsun.

Malzemeler:

• 250 gr kırmızı mercimek

• 125 gr ıspanak

• 125 gr margarin

• 1 Çorba kaşığı un

• Yarım adet havuç

• Yarım adet domates

• Yarım adet kabak

• Yarım adet soğan

• Yarım adet patates

• 2 Diş sarmısak

• Yeterince su

• 1 Çay kaşığı tuz

Köftesi için :

• 125 gr yağsız kıyma

• 1 Çay kaşığı karabiber

• 1 Çorba kaşığı un

• 1 Çay kaşığı tuz

Yapılışı :

Mercimeği ayıklayıp yıkadıktan sonra haşlayın ve haşlanan mercimeği süzün.
Ayrı bir yerde soyup yıkadığınız havuç, patates, kabak, domates, soğan ve sarmısağı rendeleyin.
Bol suda yıkadığınız ıspanakları küçük küçük doğrayıp hepsini yağda kavurun.
3 su bardağı su ilave edip pişirin.
Köftesi için:
Başka bir tencereye yağ ve un koyup kavurduktan sonra yeterince su ile unu inceltip içine haşladığınız mercimeği ve yeterince soğuk suyu ilave edin.
Biraz kaynatıp içine kavurduğunuz sebzeleri ekleyin.
Çorba pişerken kıyma, karabiber ve tuzu karıştırıp küçük köfteler yapın.
Ve bu köfteleri yağda kızartın.
Kızartığınız köfteleri kaynamakta olan çorbaya atıp 10 dakika kadar pişirip ateşten alın.
Sıcak olarak servis yapın.

Afiyet Olsun.

Malzemeler: (10 kişi için)

• 250 gram kereviz,

• 250 gram havuç,

• 250 gram kırmızı mercimek,

• 1/2 kilo patates,

• orta boy iki baş soğan,

• 250 gram tereyağı,

• 15 bardak tavuk suyu veya et suyu,

• 1 çorba kaşığı zeytinyağı,

• 1 demet taze nane veya 1 tatlı kaşığı kurutulmuş ve ufalanmış nane,

• 1 demet kıyılmış maydanoz,

• 1 çay kaşığı tatlı kırmızıbiber,

• 1 çay kaşığı acı kırmızıbiber,

• yeteri kadar tuz.

Yapılışı :

Kerevizi soyup tavla zarı iriliğinde ufak parçalara doğramalı. Havuçların üzerlerini kazıyıp bol suda yıkadıktan sonra bunları da ufak parçalara doğramalı.
Patateslerin kabuklarını soyduktan sonra bunları tavla zarı iriliğinde küçük parçalara doğramalı; havuç ve kerevizle birlikte suyun içinde muhafaza etmeli. Bir güvece zeytinyağıyla tereyağını (bir çorba kaşığı kadarını bir kenara koyduktan sonra) koyup orta ısılı ateşte eritmeli. Yağ kızmaya başlarken rendelenmiş soğanı katmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak kavurmalı.
Soğan pembeleşmeye başlarken, temizlenmiş ve yıkanmış mercimeği katmalı. Bir -iki defa karıştırmalı sonra sulandırılmış domates salçasını dökmeli. Sıcak tavuk suyunu da kattıktan sonra mercimek iyice dağılıncaya kadar güveçtekileri pişirmeli. Mercimek dağılınca buna bir kenarda su içinde bekletilen havuç, kereviz ve patates parçalarını süzerek katmalı. Tuzunu serpmeli ve bir-iki defa karıştırdıktan sonra güvecin ağzını kapamalı ve içindekileri pişmeye bırakmalı.
Sebzeler iyice pişince kıyılmış naneyle maydanozu katmalı bir-iki defa karıştırıp güveci ateşten almalı. Naneyle maydanozu çorbaya kattıktan sonra küçük bir tavada kalan tereyağıyla kırmızıbiberleri kızdırmalı ve güveç ateşten alınır alınmaz çorbanın üstüne gezdirerek dökmeli. Güveci olduğu gibi sofraya götürmeli ve çorbayı sıcak sıcak servis yapmalı.

Afiyet Olsun.

Malzemeler:

• 1 kg. temizlenmiş dana işkembesi

• 15 su bardağı su

• 1 yemek kaşığı tuz

• 1 adet limonun suyu

• 1 küçük boy kuru soğan

• 1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

Terbiye İçin;

• 2 adet yumurta sarısı

• 3 yemek kaşığı un

• 5 yemek kaşığı süzme yoğurt

• 1 adet limonun suyu

• 1,5 su bardağı su

Sos İçin;

• 4-5 diş ezilmiş sarmısak

• ½ su bardağı sirke

Yapılışı :

Temizlenmiş olarak alınan 1 kg. işkembeyi bol suda iyice yıkayın. İri parçalara bölüp, 15 bardak kaynamış suya atın. İçine limon suyu, soğan ve ayçiçek yağını da ilave edip, pişmeye bırakın. İşkembeler iyice yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin. Sonra ateşten alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca çok ufak parçalar halinde doğrayın. Geriye kalan suyu süzün ve 10 su bardağı kadarını doğranmış işkembelerle birlikte bir tencereye koyup, kaynatın. Çukur bir kapta terbiye malzemesini iyice karıştırıp, 1,5 su bardağı soğuk suya yedirin, biraz da işkembe suyundan ilave ederek karıştırın. Kaynamakta olan işkembe çorbasına terbiyeyi süzgeçten geçirerek ve sürekli karıştırarak yedirin. Tuzu da ilave edip, bir taşım kaynattıktan sonra hemen ateşten alın.
Ezilmiş sarmısak ile sirke karışımını, arzuya görek kullanılmak üzere sofrada çorbanın yanında sunabilirsiniz.

Afiyet Olsun.