Yöresel Yemekler
Değerli Ziyaretçilerimiz!
Önce önemli gördüğümüz makaleleri sizinle paylaÅŸmak istedik…
Türk Mutfağı Sentez Mutfağıdır
Türk mutfağı dünyanın en güçlü sentez mutfaklarından biridir. Sağlıklı ve lezzetli mutfakların ilk sıralarında yer alır. Türk mutfağını sadece şiş kebap, döner, baklava, lahmacun dörtlemesinin içine sıkıştırmak yanlıştır. Türk mutfağı sebzeyi, tahıl ürünlerini, bakliyat grubu besinleri çok iyi kullanır. Tencerede yapılan sulu yemek çeşitlerinin Türk mutfağı kadar bol olduğu başka bir yemek kültürü yoktur. Doğal baharatlar mutfağımıza müthiş bir aromatik lezzet çeşitliliği sağlar. Türk mutfağı çorbaları, sebze yemekleri, sağlıklı atıştırmalıkları ve muhteşem sütlü tatlılarıyla sağlıklı mutfak kavramıyla uğraşanların ilgi odağıdır. Yeşil sebzeleri, bulguru, yoğurdu bizim kadar çok kullanan mutfakların sayısı oldukça azdır. (Prof. Dr. Osman Müftüoğlu)
Yemeğin Ulusallığı Nasıl Anlaşılır?
Kuru fasulyeye “milli yemeÄŸimiz” deriz. Sanılır ki, Orta Asya?dan beri kuru fasulye yeriz. Oysa, fasulyenin Türk mutfağındaki geçmiÅŸi, gitse gitse 18. yüzyıla kadar gider. Demek ki, bir yemeÄŸin ulusallığı, ulusal tarihin derinliklerinde bulunmasına baÄŸlı olmuyor.
Yöresel topluluklar, yani belli bir bölgenin veya bir kentin ahalisi, bazı yöre yemekleri için “bizim” diyebilirler. Yemekte kullanılan malzemenin yöreye özgü olması, bu sahip çıkışa dayanak olabilir. Malzemenin iÅŸlenmesi, piÅŸirme ve sunuÅŸtaki yöreye özgü geleneksel usuller de, yemeÄŸe “yöresellik” kazandırır.
Türkiye, bölgeden bölgeye, hatta kentten kente farklılaÅŸan yemek kültürlerini barındırır. Karadeniz mutfağı, Ege mutfağı, Gaziantep mutfağı gibi tanımlamalar, bu farklılaÅŸmayı gösterir. Karadeniz mutfağında, baÅŸka yörelerde bilinmeyen mısır esaslı yemekler yirmiyi geçer. Deniz ürünleri, özellikle hamsi de Karadeniz mutfağına damgasını vurmuÅŸtur. Ege mutfağı ot ve zeytinyağı ağırlıklıdır. İç Anadolu’da tahıl ve et, mutfaÄŸa egemendir. Güneye inildikçe, yemekler “acılı”laşır.
Bu yöresel mutfak kültürü farklılıkları, öncelikle yörelerde yetiÅŸen ürünlerin farklılığına baÄŸlıdır. Tarihten önceki devirlerden beri, insanlar ya bulduklarından ya da ürettiklerinden (yetiÅŸtirdiklerinden) yemek yapmışlardır. Bölgeler arasındaki doÄŸal yapı ve iklim farklılıkları göz önüne alındığında, Türkiye’deki yemek kültürü çeÅŸitliliÄŸine ÅŸaÅŸmamak gerekir.
Bu çeÅŸitlilikte etnik kültürlerin de payı vardır. Tarih boyunca bu topraklarda yaÅŸayan çeÅŸitli etnik toplulukların mutfak kültürleri arasında etkileÅŸim olmuÅŸtur. Ama, bu etkileÅŸim sonucunda oluÅŸan ortak kültür unsurlarının etnikliÄŸi sadece lâfta kalır. ÖrneÄŸin, GüneydoÄŸu Anadolu mutfağında yer alan Arapça adlı bir yemeÄŸin Araplar’dan gelmiÅŸ olduÄŸuna kimse aldırmaz. Türkiye’nin herhangi bir büyük kentinde muhallebicilerde bulunabilecek tavukgöğsü ve kazandibinin Romalılar’dan kalmış olduÄŸu kimsenin aklının ucundan bile geçmez.
Etnik mutfakların sınırları tarihin derinliklerinde netliÄŸini yitirmiÅŸtir. Bugün Türk mutfağından anlaşılan Orta Asya kökenli bir mutfak deÄŸil, Kafkasya’dan Balkanlar’a, Kırım’dan Mezopotamya’ya, DoÄŸu Akdeniz’e geniÅŸ bir coÄŸrafyadaki mutfak kültürlerinin harmanıdır. Bu harmanın, Osmanlılar’ın bir mirası olduÄŸunu kabul etmek gerekir. Bir çok tarihçi, Osmanlı ımparatorluÄŸu’ndaki yeme içme eÄŸilimlerini, Ä°stanbul’da oturan seçkinlerin yönlendirdiÄŸini belirtir. ımparatorluÄŸun çeÅŸitli yörelerinden mutfak kültürü unsurları, Ä°stanbul’daki seçkinlerin itibar gören ve incelmiÅŸ zevklerine göre yeniden biçimlenmiÅŸ ve çok kültürlü bir mutfak oluÅŸturmuÅŸtur. Buna, sadece Osmanlı coÄŸrafyasındaki mutfak kültürlerinin unsurları deÄŸil, 16. ve 17. yüzyılda Yeni Dünya’dan Eski Dünya’ya gelen domates, kırmızı biber, bezelye, fasulye, darı (Hint mısırı), ayçiçeÄŸi gibi bitkiler de dahildir. Bu bitkilerin ıspanya üzerinden Kuzey Afrika kıyılarını izleyip, Ä°talya ve Fransa’dan önce Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’na girmiÅŸ ve Osmanlı mutfağı tarafından çabucak özümsenmiÅŸ olması, araÅŸtırmacıları hayrete düşürmektedir. Bu da, Osmanlı mutfağının Dünya’nın sayılı büyük mutfaklarından olduÄŸunu kabule yol açmıştır.
Dünya’nın bütün büyük mutfakları, bölgesel kültür çeÅŸitliliklerine ve kültürel etkileÅŸim ile zenginleÅŸmeye dayalıdır. Bunun yanı sıra, daima bir büyük kentin incelmiÅŸ zevkine göre biçimlenmiÅŸtir.
Almanya’nın Bamberg Ãœniversitesi profesörlerinden Bert Fragner, bütün bunları hesaba katarak, 17.yüzyılda bir Avrupalı veya Akdenizli gözünde Osmanlı mutfağının en modern, en gözde, en geliÅŸkin mutfak olduÄŸu yargısına varır.
Prof. Fragner’e göre, Osmanlı ımparatorluÄŸu’nun siyasî olarak tarihe karışmış olmasına raÄŸmen, “Osmanlı Mutfağı Ä°mparatorluÄŸu” halen ayaktadır. Bugün Balkanlar, Yunanistan, Anadolu ve Mezopotamya’da yaÅŸayan halkların mutfaklarında, Osmanlı mutfağının etkisi açıkça görülür. DoÄŸal olarak, bu mutfaklar aynı zamanda bölgesel mutfak geleneÄŸini da temsil ederler.
Osmanlı Ä°mparatorluÄŸu’nun parçalanması sonucunda ortaya çıkan ülkelerdeki halkların, “uluslaÅŸma projesi” çerçevesinde bir “ulusal mutfaÄŸa” sahip olma zorunluluÄŸu duymaları doÄŸaldır. Buna baÄŸlı olarak, bu halkların mutfaklarında görülen ortak bazı yemeklerin kökenini, etnik tarih ile iliÅŸkilendirmek gayreti sıkça görülmektedir. Özellikle Yunanlılar ve Araplar, bu konuda oldukça iddialıdırlar.
Türkiye’de buna benzer yaklaşımlar görülse de, çok kültürlü Osmanlı mutfağını, kökene bakmaksızın, Türk mutfağı olarak benimsemek eÄŸilimi egemendir.
Osmanlı geleneÄŸinde olduÄŸu gibi, Ä°stanbul zevki, Türkiye’de yeme içme eÄŸilimlerini aynı biçimde yönlendirmeye devam etmektedir. Bursa’nın Ä°skender kebabı, GüneydoÄŸu Anadolu’nun lahmacunu, Karadeniz’in pidesi “Ä°stanbullu” olduktan sonra, Türkiye’nin her tarafında moda olmuÅŸtur. Bunun yanı sıra, Ä°stanbul’da bilinmeyen bir çok yöresel yemek de vardır. Belki ileride bu yemekler de Ä°stanbul süzgecinden geçerek bütün Türkiye’de moda olacaktır.
O halde, sürüp giden bu geleneğin zenginleştirdiği mutfağı, İstanbul mutfağı diye adlandırmak hiç de yanlış olmaz. Zaten, Osmanlı veya Türk mutfağını temsil eden yemekleri, bir başka yerde İstanbul mutfağını temsil ederken görmek mümkündür.
Böylece, Osmanlı mutfağının hakkını teslim etmekten baÅŸka gayesi olmayanların “gerici” diye damgalanması, Türk mutfağından bahsedenlerin ırkçı, milliyetçi tavır içinde görülmesi gibi spekülasyonlara da son verilebilir
(Ümit Sinan Topçuoğlu)
Yöresel Yemek Tariflerine Sol Menü Bölümünden Bakabilirsiniz.