Yöresel Yemekler

Değerli Ziyaretçilerimiz!yoresel-yemektat.com

Önce önemli gördüğümüz makaleleri sizinle paylaşmak istedik…

Türk Mutfağı Sentez Mutfağıdır

Türk mutfağı dünyanın en güçlü sentez mutfaklarından biridir. Sağlıklı ve lezzetli mutfakların ilk sıralarında yer alır. Türk mutfağını sadece şiş kebap, döner, baklava, lahmacun dörtlemesinin içine sıkıştırmak yanlıştır. Türk mutfağı sebzeyi, tahıl ürünlerini, bakliyat grubu besinleri çok iyi kullanır. Tencerede yapılan sulu yemek çeşitlerinin Türk mutfağı kadar bol olduğu başka bir yemek kültürü yoktur. Doğal baharatlar mutfağımıza müthiş bir aromatik lezzet çeşitliliği sağlar. Türk mutfağı çorbaları, sebze yemekleri, sağlıklı atıştırmalıkları ve muhteşem sütlü tatlılarıyla sağlıklı mutfak kavramıyla uğraşanların ilgi odağıdır. Yeşil sebzeleri, bulguru, yoğurdu bizim kadar çok kullanan mutfakların sayısı oldukça azdır. (Prof. Dr. Osman Müftüoğlu)


Yemeğin Ulusallığı Nasıl Anlaşılır?

Kuru fasulyeye “milli yemeğimiz” deriz. Sanılır ki, Orta Asya?dan beri kuru fasulye yeriz. Oysa, fasulyenin Türk mutfağındaki geçmişi, gitse gitse 18. yüzyıla kadar gider. Demek ki, bir yemeğin ulusallığı, ulusal tarihin derinliklerinde bulunmasına bağlı olmuyor.

Yöresel topluluklar, yani belli bir bölgenin veya bir kentin ahalisi, bazı yöre yemekleri için “bizim” diyebilirler. Yemekte kullanılan malzemenin yöreye özgü olması, bu sahip çıkışa dayanak olabilir. Malzemenin işlenmesi, pişirme ve sunuştaki yöreye özgü geleneksel usuller de, yemeğe “yöresellik” kazandırır.

Türkiye, bölgeden bölgeye, hatta kentten kente farklılaşan yemek kültürlerini barındırır. Karadeniz mutfağı, Ege mutfağı, Gaziantep mutfağı gibi tanımlamalar, bu farklılaşmayı gösterir. Karadeniz mutfağında, başka yörelerde bilinmeyen mısır esaslı yemekler yirmiyi geçer. Deniz ürünleri, özellikle hamsi de Karadeniz mutfağına damgasını vurmuştur. Ege mutfağı ot ve zeytinyağı ağırlıklıdır. İç Anadolu’da tahıl ve et, mutfağa egemendir. Güneye inildikçe, yemekler “acılı”laşır.

Bu yöresel mutfak kültürü farklılıkları, öncelikle yörelerde yetişen ürünlerin farklılığına bağlıdır. Tarihten önceki devirlerden beri, insanlar ya bulduklarından ya da ürettiklerinden (yetiştirdiklerinden) yemek yapmışlardır. Bölgeler arasındaki doğal yapı ve iklim farklılıkları göz önüne alındığında, Türkiye’deki yemek kültürü çeşitliliğine şaşmamak gerekir.

Bu çeşitlilikte etnik kültürlerin de payı vardır. Tarih boyunca bu topraklarda yaşayan çeşitli etnik toplulukların mutfak kültürleri arasında etkileşim olmuştur. Ama, bu etkileşim sonucunda oluşan ortak kültür unsurlarının etnikliği sadece lâfta kalır. Örneğin, Güneydoğu Anadolu mutfağında yer alan Arapça adlı bir yemeğin Araplar’dan gelmiş olduğuna kimse aldırmaz. Türkiye’nin herhangi bir büyük kentinde muhallebicilerde bulunabilecek tavukgöğsü ve kazandibinin Romalılar’dan kalmış olduğu kimsenin aklının ucundan bile geçmez.

Etnik mutfakların sınırları tarihin derinliklerinde netliğini yitirmiştir. Bugün Türk mutfağından anlaşılan Orta Asya kökenli bir mutfak değil, Kafkasya’dan Balkanlar’a, Kırım’dan Mezopotamya’ya, Doğu Akdeniz’e geniş bir coğrafyadaki mutfak kültürlerinin harmanıdır. Bu harmanın, Osmanlılar’ın bir mirası olduğunu kabul etmek gerekir. Bir çok tarihçi, Osmanlı ımparatorluğu’ndaki yeme içme eğilimlerini, İstanbul’da oturan seçkinlerin yönlendirdiğini belirtir. ımparatorluğun çeşitli yörelerinden mutfak kültürü unsurları, İstanbul’daki seçkinlerin itibar gören ve incelmiş zevklerine göre yeniden biçimlenmiş ve çok kültürlü bir mutfak oluşturmuştur. Buna, sadece Osmanlı coğrafyasındaki mutfak kültürlerinin unsurları değil, 16. ve 17. yüzyılda Yeni Dünya’dan Eski Dünya’ya gelen domates, kırmızı biber, bezelye, fasulye, darı (Hint mısırı), ayçiçeği gibi bitkiler de dahildir. Bu bitkilerin ıspanya üzerinden Kuzey Afrika kıyılarını izleyip, İtalya ve Fransa’dan önce Osmanlı İmparatorluğu’na girmiş ve Osmanlı mutfağı tarafından çabucak özümsenmiş olması, araştırmacıları hayrete düşürmektedir. Bu da, Osmanlı mutfağının Dünya’nın sayılı büyük mutfaklarından olduğunu kabule yol açmıştır.

Dünya’nın bütün büyük mutfakları, bölgesel kültür çeşitliliklerine ve kültürel etkileşim ile zenginleşmeye dayalıdır. Bunun yanı sıra, daima bir büyük kentin incelmiş zevkine göre biçimlenmiştir.

Almanya’nın Bamberg Üniversitesi profesörlerinden Bert Fragner, bütün bunları hesaba katarak, 17.yüzyılda bir Avrupalı veya Akdenizli gözünde Osmanlı mutfağının en modern, en gözde, en gelişkin mutfak olduğu yargısına varır.

Prof. Fragner’e göre, Osmanlı ımparatorluğu’nun siyasî olarak tarihe karışmış olmasına rağmen, “Osmanlı Mutfağı İmparatorluğu” halen ayaktadır. Bugün Balkanlar, Yunanistan, Anadolu ve Mezopotamya’da yaşayan halkların mutfaklarında, Osmanlı mutfağının etkisi açıkça görülür. Doğal olarak, bu mutfaklar aynı zamanda bölgesel mutfak geleneğini da temsil ederler.

Osmanlı İmparatorluğu’nun parçalanması sonucunda ortaya çıkan ülkelerdeki halkların, “uluslaşma projesi” çerçevesinde bir “ulusal mutfağa” sahip olma zorunluluğu duymaları doğaldır. Buna bağlı olarak, bu halkların mutfaklarında görülen ortak bazı yemeklerin kökenini, etnik tarih ile ilişkilendirmek gayreti sıkça görülmektedir. Özellikle Yunanlılar ve Araplar, bu konuda oldukça iddialıdırlar.

Türkiye’de buna benzer yaklaşımlar görülse de, çok kültürlü Osmanlı mutfağını, kökene bakmaksızın, Türk mutfağı olarak benimsemek eğilimi egemendir.

Osmanlı geleneğinde olduğu gibi, İstanbul zevki, Türkiye’de yeme içme eğilimlerini aynı biçimde yönlendirmeye devam etmektedir. Bursa’nın İskender kebabı, Güneydoğu Anadolu’nun lahmacunu, Karadeniz’in pidesi “İstanbullu” olduktan sonra, Türkiye’nin her tarafında moda olmuştur. Bunun yanı sıra, İstanbul’da bilinmeyen bir çok yöresel yemek de vardır. Belki ileride bu yemekler de İstanbul süzgecinden geçerek bütün Türkiye’de moda olacaktır.

O halde, sürüp giden bu geleneğin zenginleştirdiği mutfağı, İstanbul mutfağı diye adlandırmak hiç de yanlış olmaz. Zaten, Osmanlı veya Türk mutfağını temsil eden yemekleri, bir başka yerde İstanbul mutfağını temsil ederken görmek mümkündür.

Böylece, Osmanlı mutfağının hakkını teslim etmekten başka gayesi olmayanların “gerici” diye damgalanması, Türk mutfağından bahsedenlerin ırkçı, milliyetçi tavır içinde görülmesi gibi spekülasyonlara da son verilebilir

(Ümit Sinan Topçuoğlu)

Yöresel Yemek Tariflerine Sol Menü Bölümünden Bakabilirsiniz.

Siz de görüş, düşünce ve sorularınızı bize iletebilirsiniz.